ORIGIN
유래.
갑각류를 껍질째 우려 크림으로 부드럽게 마무리한 프랑스식 수프 비스크를 기리는 10월 19일의 미국 기념일이다. 17세기 비스케이만 어부들이 팔지 못한 작은 갑각류를 껍질째 끓여 먹던 수프에서 출발했다. 이름도 비스케이에서 왔다는 설과, 껍질을 굽고 다시 끓이는 '두 번 익힘(bis cuites)'에서 왔다는 설이 맞선다.
A LITTLE MORE TO KNOW
이야깃거리.
원래는 크림이 아니라 쌀과 갑각류 껍질 가루로 농도를 냈다. 프랑스 요리사들이 랍스터와 게를 쓰고 브랜디·크림을 더하면서 어부의 국이 고급 수프로 올라섰다. 껍질에서 우러난 진한 맛이 핵심이라 껍질을 버리지 않는다. 한국에서는 새우 머리와 껍질로 낸 육수를 쓰는 해물 크림 파스타나 수프에서 비슷한 맛을 볼 수 있다.
“한 그릇 다 비우고 나면 바다 한가운데 다녀온 듯한 그 진한 풍미”